外地客人来承德，热情的主人在点菜的时候，一般都会点一道“改刀肉”。服务员把菜端上来的时候，金黄的颜色、扑鼻的香气、宝塔型的外观，一下子就会吸引住客人的目光。于是，主客之间的话题就会围绕着这道菜而说起来。
这是一段儿御膳与承德餐饮故事。
清朝皇帝做到道光皇帝的时候，事情就很难办了。事情难办的表现是皇帝说话下面大臣不听，也是指挥不灵。
乾隆、嘉庆以来，官场上养成了很多陋习，下级官员向上一级官员送礼，包括地方官向京官的孝敬，夏天的“冰敬”、冬天的“炭敬”，外放官员离别前，要向原上司送“别敬银”等，各级官员立下各种名目，成为多种约定俗成的“陋规”。
三年清知府，十万雪花银，不是白给的，这些钱最终还是从百姓身上搜刮。
皇帝也都知道这件事，早在嘉庆二十年六月十三，嘉庆皇帝就督促督抚大吏廉洁：“凡尽心民事悃幅无华之员，相与扶持爱护，奖之擢之。其虐取于下以献媚于上者，严劾而痛绳于法”。
“痛绳于法”，厚道的嘉庆皇帝的指令显然没有得到重视，官场上依然故我。
道光新皇帝刚一上任，就要拿这些陋习开刀。嘉庆二十五年八月二十七，道光皇帝上任，九月十六日就谕令各省督抚藩司，就陋规进行整顿：
谕：久闻外省地方官浮收勒折，科敛民财，日甚一日，而总以俸廉坐扣，不敷办公为辞。现已降旨令各该督抚将所属陋规，逐一清查，应存者存，应革者革。须知此次交议之意，原因爱惜民力，非为不肖有司头会箕敛。朕非姑息之主，必当执法惩治，各督抚慎勿苟且塞责。
——《清史编年·嘉庆朝》867页
此谕一下，各级官吏议论纷纷，新皇帝要动大家的奶酪。
管干部的吏部侍郎汤金钊率先反对，奏称：
陋规均索取自民间，州县官吏之所以未敢公然苛索，是因为害怕朝廷闻知而治罪；现今若明定章程，即成为合法应得，官吏势必明目张胆，索取将多于规定的数额，虽有严旨，亦不能禁；况且各地陋规名目繁琐细碎，各不相同，若逐一检查，反生许多滋扰，即使立法也不能限制。
新皇帝上任三把火，第一把就被泼了冷水。皇帝心里很不舒服，于是，强压怒火，就再发一旨，重申清查陋规的必要性：
国家向人民征税，一丝一粟皆有常规，此次清查后予以保存的征收项目，是因其相沿已久，名为例禁，其实无人不取，无地不然，与其让他们私自索取，不如公开给予，并且规定限制，使此后不敢加增，若地方官將此视为分内应得之款项，又于此外设法巧取，甚至以奉旨准许取陋规之由，榨取民脂民膏，益发无所顾忌，则与朕意大相径庭。朕非姑息之主，必当执法惩治，不稍宽贷。
按理说，皇帝再次重申的事情，怎么着也得学习贯彻落实吧。没成想，皇帝的强调又激起了更多的大臣们的反对。山西学政陈官俊、礼部尚书汪珍、直隶总督方受畴、四川总督蒋攸銛、两江总督孙玉庭联翩陈奏，一致反对。
皇帝也难，总不能让手下干活的大臣们都反对你吧，水至清则无鱼，人至察则无徒，诺大的国家，不能你事事都亲为吧，这么多的官员，你不能因为他们收了点礼就都咔嚓了吧！
领导挺难的，尤其是当一把手。对手下都得哄着，批评一下都要想好几天，还得委婉。否则批评严厉了，属下犯了病，家属还得来单位闹，因为影响了稳定，得不偿失。
所以，皇帝也得妥协。
妥协也是一种工作方法。道光皇帝收回成命，下诏说，自己亲政时间太短，对于天下吏治还不熟悉，听信了军机大臣英和的建议，经各位大臣们的“据实驳正”，已深知不该查处陋规，着即停止清查。
英和冒昧进言，赶出军机处了事。
你说这个道光皇帝郁闷不？从上任开始到毕业，大清王朝江河日下，任职期间几乎没有几件如意的事，每天郁闷得吃不下饭去。
皇帝吃不下饭，着急的是御膳房的御厨们，龙体金贵，责任重大呀。
于是，改刀肉的故事就出来了。
清代的御茶膳房设总管大臣，下设各局：荤局、素局、饭局、点心局、挂炉局，行政级别：司局级。
那个时候，皇帝每天的食材是固定的，不像现在可以空运澳大利亚的深海皮皮虾，所以需要御厨们用普通的食材做出花样来。
眼看着皇帝吃不下饭，御厨都是看在眼里急在心里，于是，御厨们就要研究新菜，于是，改刀肉应运而生了。
御厨刘德才是个聪明的厨师，他看厨房里有新鲜的笋和猪肉，就想用笋丝和肉丝一起炒制，失败了几次，最后才才得到成功，色香味形俱佳。不经历风雨，怎么见彩虹，做菜这件事也一样，失败永远是成功之母。
这道菜的功夫在刀工上，厨师们就给它起名叫“改刀肉”，道光皇帝吃完，说“佳肴也，赏！”
... ...
过了些年，御厨刘德才退休出宫，辗转到了热河的平泉，当时还叫八沟，开了一个小饭馆，以改刀肉这道宫廷菜，开始享誉塞外。
又过了几年，名厨刘德才的饭馆规模已经很大了，徒弟就有了五个，他把改刀肉的手艺传给他们。道光二十四年，刘德才师傅去世，临终前嘱咐这五个徒弟“余死尔等切如初，勿散”。
团结就是力量。
五个徒弟牢记师傅的嘱托，始终在一起努力，饭馆规模越来越大，后来起名“五魁园”。
有一些材料里写成“五奎园”的，《平泉县志》写作“五魁元”，应该是准确的。
平泉（八沟）是塞外闺蜜很大的物流集散地，京剧《苏三起解》中，崇公道替苏三问：“过往商客有去往南京的无有？”后幕回答：“去南京的前三天都走了，如今尽剩下热河、八沟、喇嘛庙拉骆驼的了！”在关内出喜峰口、古北口通往东北、内蒙的大道上，商旅不绝，五魁园凭着御厨的名声和热情的服务，就成为了塞外名店。
到了民国8年，平泉县每月纳捐3元的饭店有三家，第一家就是五魁园，其次是增庆轩、增庆楼。
1987年，末代皇帝溥仪的弟弟溥杰先生来承德，品尝完平泉五魁园饭店的改刀肉后，觉得色香味正，确认是正宗御膳，挥笔题词：
会神珍色味，调鼎燮阴阳。
这一年，时任平泉县长的刘志兵带领饮食服务公司经理刘焕福和改刀师傅黄文安、糖饼师傅刘桂琴进京献艺，博得好评。（《平泉县志》）
有着这么悠久历史的一道菜，在承德流传了200多年，到底是怎么做出来的呢？从选料到烹制，酒桌上怎么说的都有，还有说这道菜需要改刀三千多下的、有说选材全部用里脊肉的、说用香油炒的... ...
其实，很多都是助兴，熊瞎子劈棒子——瞎掰。
《承德传统食品》一书这样介绍：
原料：猪臀尖肉和猪鬃领肉共150克 （前者占4/5，后者占1/5)，水笋或发好的玉兰片150克，酱油15克，口蘑汤、鸡鸭汤25克，料酒100克，醋、香油各10克，白油55克，葱姜蒜适量，淀粉15克，精盐少许。
好的菜肴，食材最重要。
工艺：分别把猪臀尖儿肉和猪鬃领肉横切成极薄的肉片，按4：1比例码起来，再顺切成火柴梗粗细的肉丝。粗细要均匀，不能连刀，不能切成韭菜扁，不能切成老鼠尾（一头粗，一头细）。将笋片用温开水泡发两天，去根去里子，去邪味，再用骨汤煮一遍，然后用刀片成薄片，再顶刀切成如发细丝，最后用开水焯一下，除去杂质。
从这段文字看，所谓的“改刀肉”的功夫真的是在“改刀”上，有的饭店的改刀肉的肉丝过于粗且不匀，笋丝像芥菜丝，都属于基本功不过硬。
烹制时，首先用白油温勺，倒出白油后，再放人15克白油，油温热后（约四成热)，先下肉丝炒成四成熟，边炒边放少许白油，把肉的水分炒下，放葱、姜：蒜丝5克，再下酱油5克，边炒边放笋丝，炒三四下一颠勺，再下青酱（或酱油）5克，如此两次，看勺干的程度放少许白油。最后炒成肉丝、笋丝一色时，把口蘑汤、鸡鸭汤25克与15克芡汁倒入，颠勺，倒出浮油，再下香油10克、料酒少许，颠匀出锅即成。
特点：烹制成品是浅黄色，入盘可竖成塔形、扁形和三角形，菜吃完汤也干。
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