火锅，古称"古董羹"，它因食物投入沸水时发出的"咕咚"声而得名。火锅是中国独创的美食，其它国家没有这种吃法。
火锅是一种老少皆宜的食物，中国人吃火锅的历史，最早可以追溯到战国时代，当时的人用陶器涮火锅。宋朝时候，火锅已经风靡全国，民间吃火锅也十分常见。元代火锅传到蒙古，近代，火锅成为著名的“宫廷菜”。
火锅现吃现烫，麻辣咸鲜，油而不腻，各尽所需，吃得人酣畅淋漓，胃口大开，这道菜真的是老少皆宜，冬天必不可少的美味佳肴。
香料配方
八角35克、桂皮30克、小茴香30克、山奈20克、草果、白蔻、香叶各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、梔子5克、香茅草5克
底料配方
精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣750克、香料碎200克、干辣椒:石柱红750克、子弹头750克、七星椒250克、茂汶大红袍花椒150克、永川青花椒100克、味溢匙火锅增香膏（某宝有售）150克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大葱300克、姜片250克
重庆老火锅实战版配方
步骤一:原料初加工
1.香料按配方配制好，取200克打碎成粗”小颗粒(千万不可打成粉末)，放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干
2.干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑辣椒
3.花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分
4.豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分
5.大蒜、老姜切成末(成细小颗粒状)备用，用料理机打成小颗粒也可;
6.香菜帯根部洗浄、大葱洗净切段、姜片250克备用;
步骤二:炒制
1.炼油:锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热(240-250度左右)关火，静置冷却(这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略)
2.待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要
3.待油温升至五成热(150度)，放入姜未、蒜未(需注意溅起的油花)缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄
4.再放入豆瓣、味溢匙火锅增香膏，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味
5.下糍粑辣椒(分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入)，第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火侯，此后炒制过程油温控制在10度左右。
6、在第二次放入糍粑辣椒炒制10分钟后放入冰糖，再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火
7.关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时使用、发酵48小时以更佳。
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