大蒜，这一常见的蔬菜，在我们的生活中扮演着重要的角色。它还有个名字叫胡蒜，是百合科多年生宿根草本植物，我们主要食用的部位包括蒜头、蒜薹和蒜黄。
蒜头，是大蒜的鳞茎；蒜薹，是大蒜的花葶；蒜黄呢，则是在大蒜叶子刚长出时，通过遮光培育而成，由于没有叶绿素，叶子呈现黄色。
大蒜大约在汉朝时由汉武帝通西域的张骞使团带回我国，从此便在美食领域大放异彩。自元朝以后，我国食用大蒜形成了不同的区域风格。北方人偏爱生食大蒜，而南方人更多地将其用于腌食或者为熟食调味。
一、大蒜气味的产生
大蒜切开或捣碎时，会立刻散发出强烈的气味，也就是我们常说的蒜味。这种气味源于大蒜中烯丙基含硫化合物的挥发。
大蒜中的蒜氨酸原本稳定地存在于大蒜细胞的细胞质中，没有气味也不起作用。但大蒜有着独特的酶反应体系。当我们压碎或咀嚼大蒜时，大蒜的组织细胞被破坏，液泡中的蒜氨酸裂解酶被释放出来，一旦与细胞中的蒜氨酸接触，就会迅速转化为气味强烈且极不稳定的大蒜辣素。
在完整无损的大蒜中，蒜氨酸酶通常与蒜氨酸分开，不存在大蒜辣素。只有当大蒜被切开或碾碎，蒜氨酸与蒜酶接触瞬间发生催化反应，才会形成大蒜辣素。大蒜素能起到调味及增进食欲的作用，而对于植物来说，产生这种“蒜味”其实是一种自我保护的防御过程。
二、大蒜气味持久的原因
大蒜中含硫化合物较多，二烯丙基硫化物、单硫化合物在组织中经序列氧化，形成亚砜后继续氧化为砜，并与细胞内的抗氧化剂谷胱甘肽结合。其中烯丙基甲基硫化物（AMS）是分解最慢且气味最持久的。
我们吃过大蒜后，这种分子（AMS）经过胃液被分解出来，此时气味已不再主要源于口腔，而是经消化道进入血液。小巧的分子疯狂扩散，参与呼吸作用，从嘴巴、鼻腔呼出的气体中也含有 AMS，这便是大蒜气味持久难除的原因。
三、去除蒜味的方法
为了在享用大蒜后不留下气味，人们尝试了许多办法，比如嚼口香糖、清洁口腔等，但效果往往不佳。若想真正去除蒜味，关键还是要解决“游荡”的 AMS。
经过测试发现，苹果、菠菜、薄荷等食物有去除蒜味的作用。原来，它们中含有的酚类化合物会与 AMS 结合，结合后分子体积变大，小分子的优势不再，蒜味也就得以去除。
总之，大蒜虽气味独特且持久，但也有应对之法。了解大蒜气味的产生和持久原因，以及有效的去除方法，能让我们在享受大蒜带来的美味和益处的同时，减少其气味带来的困扰。
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